Lorsque la majorité de la population vivait en campagne, il y avait une tradition en Sarthe et en Touraine : fabriquer en famille sa propre charcuterie, une à deux fois par an. En effet, il y avait la fameuse journée de « la tuée du cochon », qui se déroulait au début de l’hiver. Au cours de cette journée, chaque famille tuait le(s) cochon(s), qu’elle avait élevé(s) toute l’année et confectionnait sa charcuterie (dont les fameuses Rillettes de porc). Puis elle la conservait avec la viande fraîche, dans de grandes jarres appelées « les saloirs » et dans les pots à Rillettes, en grès. La conservation se faisait grâce au saindoux (graisse de porc fondue) et au sel, deux grands conservateurs, car à l’époque, les réfrigérateurs n’existaient pas encore. Les Rillettes se faisaient dans de grands chaudrons que l’on accrochait au-dessus du feu dans la cheminée, et on y mélangeait la graisse, la viande, le poivre et le sel.
Il ne fallait surtout pas faire bouillir les Rillettes (rillettes bouillues, rillettes foutues !), et c’est pourquoi une personne restait à côté du chaudron tout le temps de la cuisson, pour mélanger régulièrement la préparation des Rillettes. Cette cuisson était longue (entre sept et dix heures) et douce. Cette journée permettait également de transmettre le savoir-faire et les recettes familiales. Toute cette viande leur permettait de se nourrir au cours de l’année à venir. Cette tradition a fait des « Rillettes » un plat typique de la Sarthe et de la Touraine.
Suite à cette époque, notre façon de vivre à changé et nos campagnes sont devenues des villages et communes, dans lesquels sont apparus des petits commerces comme les boucheries charcuteries, les boulangeries, les épiceries…
Cela a donné un nouvel essor à nos Rillettes Sarthoises !
Les Rillettes de porc ont principalement conquis le marché grâce à l’arrivée du chemin de fer en Sarthe. Dans les années 1900, un charcutier sarthois profita des haltes du train Paris-Brest, qui refaisait le plein d’eau à Connerré (72), pour proposer ses Rillettes aux mécaniciens, puis aux passagers. Le succès fut fulgurant pour ce produit facile à tartiner et bien adapté aux voyages. Une entreprise de charcuterie sarthoise eut ensuite l’idée de "tremper" les Rillettes dans des pots paraffinés (pot à miel) pour mieux les transporter. Il en reste la forme des pots actuels.
La saveur bien spécifique des Rillettes Sarthoises et leur onctuosité parachevèrent leur développement.
Les Rillettes du Mans à l’Ancienne sont composées uniquement de viande de porc, de sel et de poivre.
Elles cuisent dans la graisse et sont écrasées délicatement, ce qui les rend filandreuses et permet de conserver intactes les « rilles » (morceaux de viande). Avant la mise en pot, elles seront dégraissées (selon la recette choisie).
Prêtes à consommer, pratiques, les Rillettes se tartinent facilement et sont synonymes de véritable plaisir en entrée ou comme garniture de sandwich, accompagnées de cornichons croquants. La tendance est à la fabrication de Rillettes moins grasses, plus moelleuses et plus faciles à tartiner. En dehors des habituelles Rillettes de porc et d’oie, il existe toutes sortes de Rillettes : canard, poulet, lapin, sanglier, chevreuil, oie…
Les "véritables" Rillettes du Mans sont produites à partir de porc issu de viande de coche (femelle ayant eu des petits), car leur viande est plus savoureuse.
Aujourd’hui, ce véritable régal pour les papilles est commercialisé en produits frais (en libre-service ou à la coupe), ou en verrines et bocaux en verre stérilisés (gamme "Au Pays des Rillettes").
La stérilisation (ou appertisation) est une technique ancienne de conservation de longue durée, qui porte le nom de son inventeur Nicolas Appert, né en 1748. Ce dernier fut d’abord cuisinier, puis officier de bouche de la princesse de Forbach, et confiseur à Paris. En 1809, le Directoire crée un concours pour la mise au point d’un procédé de conservation des aliments destinés à l’armée. A la clé, un prix de 12 000 francs. Nicolas Appert le remporte. Il publie sa technique en 1810 mais hélas, il ne la dépose pas. Il est mort dans la misère en 1841.
Depuis, les "conserves" habitent nos placards : c’est le terme courant pour désigner les produits appertisés ou stérilisés. Les conserves sont des produits alimentaires enfermés dans un emballage étanche en métal, en verre ou en plastique, et ayant subi une stérilisation par une température de plus de 100°C.
Pour en savoir plus sur l'entreprise Bahier et ses produits, n’hésitez pas à visiter notre site internet www.bahier.com.
Le saviez-vous ?
Dans le cochon, tout est bon !
75% du cochon est comestible. Le porc se mange en viande fraîche (rôti, côtelette...) et en charcuterie (rillettes, jambon, saucisse, saucisson, pâté...). La tendance aujourd'hui veut que certains produits se consomment moins facilement qu'auparavant, comme les oreilles et les pieds de cochon.
Cependant, d'autres produits dits "dérivés" peuvent être fabriqués. Avec le cuir de porc, on peut fabriquer des chaussures, des ballons et des sacs. Les poils, appelés "soies", sont utilisés pour fabriquer des pinceaux, des blaireaux et des brosses. Autrefois, on récupérait également la vessie de porc pour en faire une baudruche (ballon de foot pour les enfants, blague à tabac pour les anciens...), la peau pour fabriquer des abat-jour, et la graisse pour fabriquer des bougies (bien qu'elle donnât une fumée noire et malodorante) et du savon.
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Un peu de vocabulaire...
Cochon ou porc domestique : Mammifère omnivore (famille des suidés), élevé pour sa chair et son cuir.
Porcelets, Cochonnets, Cochons de Lait ou Gorets : Jeunes cochons non sevrés.
Truie : Femelle adulte.
Coche : Truie ayant eu une portée.
Verrat : Porc mâle.
Sanglier : Porc sauvage (Laie : femelle du sanglier ; Marcassins : petits du sanglier).
Quelques chiffres…
Gestation des truies : 114 jours (3 mois, 3 semaines et 3 jours).
A la naissance : le porcelet pèse de 1 kg. à 1.5 kg.
Portée : environ 12 porcelets par portée (18 maximum).
Premiers jours : le porcelet tète 24 fois par jour, et boit 1 litre de lait par jour.
A l’âge de 4 semaines : le porcelet pèse 8 kg, il est alors sevré.
A l’âge de 12 semaines : il pèse 30 kg.
Il est engraissé de 110 à 140 kg.
La truie allaitante pèse jusqu’à 200 kg.
La truie consomme 1 500 kg d’aliments et 6 m³ d’eau par an.
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Plaisir et nutrition !
Consommées avec modération, les Rillettes s'inscrivent parfaitement dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée. Leurs bénéfices sont souvent sous-estimés, et pourtant...
Les Rillettes contiennent des protéines animales avec un bon apport d'acides aminés essentiels, et des lipides de qualité (majoritairement des acides gras insaturés, qui participent à la prévention des maladies cardio-vasculaires). A l'inverse, elles présentent une faible teneur en cholestérol (inférieure à la viande ou aux oeufs), et sont pauvres en glucides. Enfin, elles contiennent des vitamines du groupe B, comme tous les produits de charcuterie !
Alors faites-vous plaisir avec les Rillettes "Au Pays des Rillettes" !